Показать все теги
Традиции в приготовлении пищи являются одним из наиболее устойчивых этнодифференцирующих признаков в культуре народа. Исследование этих традиций у хантов как источника по их этногенезу и этнической истории до настоящего времени не проводилось, то же самое можно сказать и относительно утвари, связанной с приготовлением и хранением пищи. Мы попытаемся осветить этот вопрос, опираясь на наблюдения М.Б. Шатилова (1) и наши полевые материалы, собранные в последнее десятилетие среди указанного подразделения хантыйского этноса.
Восточные ханты проживают единым массивом по среднему течению Оби и ее притокам (Васюган, Вах, Юган, Тромъеган, Салым. Пим). Они издавна находились в сложном этническом окружении, что обусловливало их многообразные этнокультурные контакты. Их соседями в настоящее время являются южные и северные ханты, нарым- ские и тазовско-туруханские селькупы, лесные ненцы; в прошлом прослеживаются контакты с западно-сибирскими татарами, кетами и эвенками; с начала XVII в. край осваивался русскими.
Для хантов, как и других народов Западной Сибири, было характерно употребление в сыром виде рыбы, мяса и дикорастущих съедобных растений. Это не исключало термальной обработки внутренностей рыбы для получения рыбьего жира (рыбий жир по хантыйски назывался "вой", т.е. буквально "жир"). Для этого пользовались весьма простым набором утвари: плоскодонным сосудом из бересты для хранения пойманной рыбы и емкостью для вытапливания жира.
Ханты знали и несколько способов приготовления пищи с помощью термической обработки продуктов: подогревание рыбы, нанизанной на палочку, над огнем; поджарюание на рожне; горячее копчение. Было известно и вяление рыбы. Для обработки рыбы ханты использовали доски, рожны. Готовые продукты они хранили в берестянных коробках с пришивным дном. Благодаря контактам с северными хантами и тюрками у них появилась утварь из пихтовой коры, прутьев, корня кедра, черемуховых пластин и т.д.
Хантыйская традиция в употреблении мясной пищи отдавала предпочтение мясу лося, лошади и дичи. В то же время существовал запрет на поедание мяса медведя и собаки. Ханты были знакомы со способами вяления мяса, приготовления рыбных блюд с ягодами, горячих напитков из различных трав и плодов. Вместе с тем они почти никогда не ели грибов. Исключение делалось лишь для мухомора, из которого приготавливали возбуждающий напиток. По мнению специалистов, название мухомора, возможно, было заимствовано финно-уг- рами из древнеиранского bartha в IV-III тыс. до н.э. (2) Приготовление пищи в горячей воде было, вероятно, заимствовано хантами у кочевников Саяно-Алтая. Установлено, что варка пищи характерна для кочевников-скотоводов. Эта традиция устойчиво сохраняется у последних до настоящего времени (3). Ханты, так же как алтайцы и тувинцы, едят вначале мясо или рыбу, а затем пьют бульон.
Хантыйский обычай подавать вареное мясо или рыбу в деревянных блюдах (посуда из бересты в этих целях не используется) был заимствован у народов Южной Сибири. Назначение южно-сибирских блюд проанализировано В.П. Дьяконовой (4). По мнению исследовательницы, они были широко распространены у кочевников-скотоводов, исторически связанных с гуннскими и сарматскими племенами. Имеются основания предполагать южное происхождение хантыйских черпаков для вареного мяса и рыбы. Вероятно, из Южной Сибири принесена и традиция приготовления колбасы из крови, а также из провяленных кишок, начиненных салом.
При исследовании пищи хантов обращает на себя внимание сравнительное разнообразие мучных блюд. У восточных хантов известны экидкая болтушка и густая каша из муки, а у южных групп - чай с талканом, хлебные лепешки. Кусочки теста варили в воде, а лепешки - плавающими в жире. Этнографы—тюркологи относят формирование традиций использования теста ко времени единства тюркоязычных племен (5). Самым ранним вариантом вареного теста была похлебка из кусочков нераскатанного теста у кочевников Южней Сибири. В дальнейшем под влиянием носителей земледельческих культур Средней Азии кочевники научились варить тесто в виде раскатанных лепешек. Все эти приемы варки теста, а также посуда для его приготовления были заимствованы у кочевников предками восточных хантов.
Из круп ханты использовали в основном ячменную крупу, поскольку ячмень был наиболее распространенным злаком у народов Южной Сибири. У южан предками хантов мог быть заимствован талкан. Способ его приготовления был единым у тюрков и монголов.
Распространение блюд из злаковых трудно признать обычным явлением для рыболовецко-охотничьего народа. Объяснение этому можно видеть в устойчивом влиянии южно-сибирских культур на бытовую культуру хантов. С XVII в. ханты испытывают влияние русской культуры. Вероятно, русские купцы снабжали хантов продуктами земледелия.
Хантыйские слова, обозначающие злаковые продукты, происходят из разных языков. Название муки "рак" указывает на общность с финноязычными народами, название ячменя "йарма" X. Паасонен относит к числу тюркских заимствований, однако соответствия ему есть и в таджикском "ярма" (крупно перемолотое зерно). Лингвисты предполагают иранское происхождение название хлеба "н'ан" у обских угров. Высказанные мнения о пути проникновения этого слова к хантам через татар или коми мы считаем необоснованными, по крайней мере применительно к исследуемым группам. Скорее всего оно проникло к хантам через древние контакты между носителями обско-угорских и иранских языков. У восточных хантов зафиксировано около 30 наименований блюд, включающих компонент "нан" .
Васюганское название зерна и хлеба "кул" связано, возможно, с тюркским "кулур" (мука), однако допустимо, что оно происходит от названия рыбы — основного источника пищи хантов. Употребление этого слова для обозначения зерна и хлеба может быть реминисценцией представления о нем, как основе питания. С.К. Патканов предполагал подобную связь между понятиями "крупа", "пшца", "рыба" в южнохантыйском термине "тант" (6).
В условиях Севера южные традиции подверглись трансформации. Тесто здесь стали делать с добавлением специфических местных продуктов: жира и муки из рыбы, икры, оленьей крови. Поджаривание лепешек восточные ханты производили в основном у костра, и в этом находят проявление местные традиции термальной обработки рыбы. Способ выпечки хлеба в золе, зафиксированный в группе Вах, стал известен от кочующих здесь эвенков. А приемы выпечки хлеба в специальных печах ханты узнали от башкир. Изготовление муки из черемухи и сушеной рыбы, по нашему мнению, следует также связывать с южными традициями. Вероятно, у южно-сибирских народов названные продукты были заменителями муки из злаковых. Левобережные группы восточных хантов использовали такие же ступы для размельчения черемухи, как и для ячменя. Название сита и решета "илек" происходит из тюркских языков.
Позднее, вероятно в период существования сибирского ханства, ханты стали употреблять чай и табак. Чай поступал к хантам, очевидно, через среднеазиатских купцов. Отсюда же происходит хантыйская традиция пить чай из фарфоровых чашек и блюдец. Среднеазиатский способ заварки чая не мог утвердиться в условиях полукочевого быта, поэтому ханты использовали традиционный способ длитель-, ного кипячения. В отдаленные времена чай варили в котлах, а позднее - в чайниках или самоварах; два последних способа приготовления - следствие русского влияния.
Один из способов курения табака - через воду - может быть связан с иранским влиянием. Находит аналогии в иранских языках и одно из хантыйских названий табака ("тымах", "тэмэк"), хотя, например, А. Каннисто относит его к числу "татарских" заимствований. Тюркским заимствованием считается восточно-хантыйское название курительной трубки "канса". Один из типов их кисетов имеет явно южное происхождение и сходен с кисетами не только тюркоязычных народов, но и монголов. Популярная у восточных хантов смесь из табака, золы и воды, которую употребляют пережевывая, могла проникнуть к ним из районов Средней Азии и Казахстана. Ее название "чаккем" сходно с названием табака и насвая у узбеков, а способ приготовления и приспособление для него одинаковы с восточно-казахстанскими. Это может быть следствием поздних контактов. По мнению специалистов, в Средней Азии и Казахстане употребление табачной смеси стало известно лишь в последние века. С предположением об этих истоках восточно-хантыйского обычая потребления табачной смеси не согласуются данные о вместилищах для ее хранения. Аналогии хантыйским табакеркам известны у тюркоязычных народов Сибири, у эстонцев, венгров и др., но ареал их распространения не включает Среднюю Азию и Казахстан (здесь смесь хранили в тыквочках или флакон чиках).
Самым поздним напластованием в культуре хантов были обычаи, привнесенные русским населением. К ним относятся традиции употребления соли, овощей, молока и других напитков; изготовления дрожжевого теста и некоторых изделий из него, жаренья рыбы в жире; использования в пищу грибов. В последние годы ханты все шире включают в свой рацион привозные продукты.
Основной состав восточно-хантыйской пищи и связанной с ней утвари указывает на формирование этого комплекса традиционной бытовой культуры у местных жителей Западной Сибири под влиянием саяно-алтайского населения. Местный субстратный пласт, очевидно, является наследием уральского населения; в нем есть как североазиатские (палеосибирские), так и западно-сибирские, а точнее приобские, черты. Гораздо четче выступает крут южно-сибирских традиций, относящихся к быту кочевников-скотоводов. Они прочно привились и стали этнодифференцирующими признаками у тюркских народов. Некоторые элементы свидетельствуют о связях с иранским миром. .Судя по всему, связи восточных хантов с саяно-алтайской культурой были значительными. В то же время у западных хантов и особенно у манси южные черты в культуре в большей мере связаны с иранским миром.
Н.В. Лукина
Из сборника «Урало-алтаистика. Археология. Этнография. Язык». - Новосибирск: Наука, 1985.
ПРИМЕЧАНИЯ
1. Шатилов М.Б. Пища ваховских хантов. - Тр. Томского краевого музея, 1929, т.И, с. 41-50.
2. KovenchyEva. Iranische Lehnworter in den obug— rischen Sprachen. Budapest, 1972, S. 103.
3. Потапов Л.П. Очерки народного быта тувинцев. М., 1969,
с. 179.
4. Дьяконова В.П. Погребальный обряд тувинцев как историко-' этнографический источник. Л., 1975, с. 137-139.
5. Шитова С.Н», Гаделгареева Л.Г. Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX - начале XX в.- В кн.: Хозяйство и культура башкир в XIX — начале XX в. М.,
1979, с. 100-101.
6. Патканов С.К. Тип остяцкого богатыря по остяцким былинам и героическим сказаниям. Спб., 1891, с. 37.
